Любое новое блюдо для новичка типа меня состоит из двух этапов. Первое, это поиск рецепта, а второе – это рецепту следование. А поскольку любая затея грозит развалиться из-за чрезмерной сложности, было решено задачу облегчить. Вместо поиска рецептов, я буду обращаться к знатному кулинару, моему дедушке, который будет подкидывать мне рецепты умеренной сложности и повышенной вкусности.

Сегодня нас ожидает мясо по узбекски. Дедушка утверждает, что этот рецепт классический, но почерпнул он его из книги известного узбекского кулинара Сталика Ханкишиева.

Ингредиенты, которые потребуются

• Баранье сало (очень желательно курдючное) или хорошее растительного масла без запаха

  В моём случае было именно обыкновенное растительное масло. Что касается курдючного масла, то от человека близкого к узбекской кухне прозвучало мнение, что, если сало курдючное, то расплавленное оно будет как масло, без прожилок и прочего, что обычно остается, если плавить просто сало.

• 600-700 грамм бараньих ребрышек (пойдёт любое мясо на кости)

  Одно рёбрышко – 120 грамм мяса. Лично мне на ужин хватило одного рёбрышка.

• 500 грамм лука

  Мною было израсходовано 6 среднего размера луковиц

• Соль, зира, семена кориандра

  Ни зиры, ни кориандра мне достать не удалось. Можно обойтись приправой для мяса (плова). Только не покупайте приправу с усилителем вкуса глутаматом.

Подготовка

Из посуды понадобится казан или обыкновенная эмалированная кастрюля, тарелка под мясо, а также миска под лук.

Прокаливание масла

Всё тот же человек, близкий к узбекской кухне утверждает, что прокалка масла имеет цель удалить из масла пахучие компоненты. Масло раскаливается до ~300 градусов (до появления лёгкого дымка), после чего туда кидается небольшая луковица (или половина большой луковицы) и водится в масле до покрытия рыжей корочки. Во время этого процесса луковица впитывает в себя все пахучие вещества, приводя масло в необходимую кондицию. После чего использованную луковицу надо выкинуть. Для дезодорированного рафинирована масла в такой процедуре необходимости не было, но это мой первый опыт готовки, поэтому я чётко следовал рецепту. Кстати, дымка я так и не дождался.

Масла надо налить 30-50 мм из тех соображений, чтоб куски мяса погружались в него более чем на половину. И даже, если вы не будете избавляться от запахов в масле, подогреть его всё же стоит.

Моя ошибка: я налил масла в только что помытый казан, в котором оставалось немножко воды. Из-за этого приличное время масло шипело и брызгалось. Имейте это ввиду, и используйте сухую посуду.

Нарезание лука

Прокалка и нагрев масла происходят 5-10 минут и за это время можно подготовить лук. Его нужно разрезать пополам, после чего порезать полукружочками, сложить в миску и посыпать сверху солью. По утверждению автора, в этом случае лук впоследствии отдаст мясу все соки.

Первичная обжарка мяса

Добавим огня под казаном до максимума и опустим в кипящее масло бараньи ребрышки. Если мясо размороженное, выньте его из миски, на дне которой уже скопился выделившийся сок, и опустите в казан только после того, как остатки сока тоже стекут. Этот сок пока не выливать! Как только мясо обжарится и в ход пойдёт лук, мы добавим этот сок к мясу – в нем сосредоточен вкус, который нам терять не следует.

Задача обжарить рёбрышки быстро, для образования корочки, чтобы она сохраняла внутренние соки. Можно обжаривать партиями, или всё мясо сразу. Но в любом случае надо следить за равномерностью нагрева. Упомянутым уже человеком, близким к узбекской кухне утверждается, что если сырое мясо положить в масло, то не следует сразу пытаться его переворачивать или двигать – оно прижарится к днищу. Но ничего страшного, немного поджарившись оно отвалится от дна само. Дайте ему время. Теме не менее, мясо надо периодически переворачивать, дожидаясь равномерного покрытия жёлтой корочкой. Общее время обжарки 4-6 минут.

Приправа

Настало самое время для приправы. Следует извлечь мясо из кастрюли на отдельную тарелку. Мясо можно посыпать специями (сперва зира, потом кариандр, затем соль; я сыпал “приправу для мяса”). Но главное – посыпать специй в масло, т.к. любая ароматная специя, должна соприкоснуться с горячим маслом, чтобы передать свой вкус и аромат именно маслу.

Укладка мяса, основная прожарка

Теперь надо уложить в один слой мясо, а сверху равномерно, закрывая всё мясо следует разместить лук. Всё действо выше происходит на максимальном огне. Как только вы разместили лук, закройте кастрюлю крышкой, и убедитесь, что под ней происходит кипение масла. Если это так, установите огонь на минимум, но так, чтобы масло продолжало кипеть (обязательно проверьте это!). В таком состоянии мясо должно прожариться 40-60 минут.

Обязательно проследите, чтобы огонь был минимально возможным. Не выполнив это правило я получил мясо чуть пригоревшим.

Окончание

Снимем миску в сторону, добавим огня под казаном до уровня чуть выше среднего и немедленно начнем перемешивать лук и ребрышки. Попробуем, достаточно ли соли – если что не так, самое время досолить. И подождем, помешивая еще немного – минуты две-три, пока влага чуть-чуть выпарится, а та, что останется, загустеет до консистенции соуса.

Итого

Итого перед вами вкусное мясо и отличная подлива к гарниру. Лично я сварил макарон, перемешал их с луком в соусе и с огромным удовольствием съел. Человеку, близкому к узбекской кухне тоже понравилось :)

И не забудьте, что не следует запивать жирную горячую пищу холодным соком или водой. Пейте чай, он отлично сочетается с такой пищей.

Выглядит это всё как-то так:

• Отдельно

• С гарниром и овощами

За качество фото прошу прощения, мыльница и неудачное освещение.

Всем приятного аппетита. Первый опыт удался!